De las raíces de Chile al escenario mundial: "Araya" recibe su primera estrella MICHELIN

Francisco Araya y Fernanda Guerrero, la pareja de chefs detrás del primer restaurante chileno en recibir una estrella MICHELIN, tejen una historia de pasión culinaria moldeada por recuerdos de la infancia, influencias globales y un compromiso inquebrantable con la autenticidad.

2024 es un gran año para Francisco Araya y Fernanda Guerrero, el poderoso dúo detrás del recién galardonado restaurante Araya en Singapur con una estrella MICHELIN. Su alquimia culinaria —nacida de sus raíces y del tiempo que pasaron en España, Japón y China— ofrece una gloriosa fusión de ingredientes chilenos y japoneses, con un guiño al Pacífico Sur.

Imagina delicias japonesas como kinki y shirako, animadas con ají amarillo; y merkén chileno junto a pichón francés y caviar. Y justo cuando crees que se han superado, fermentan y asan su propio cacao, incorporándolo en salsas que exigen reverencia.

Además de su logro estelar este año, la pareja también celebró una década de colaboración comprometiéndose. Sin duda, un año para recordar para Araya y Guerrero.

Araya es el primer restaurante chileno en el mundo en recibir una estrella MICHELIN.

El primer restaurante chileno en recibir una estrella MICHELIN

"No hay palabras para describir la alegría y el orgullo que sentimos por Araya al recibir una estrella MICHELIN", dice Araya. "¡Escalofríos! Realmente, escalofríos", agrega Guerrero.

Araya comparte que, desde que se conoció la noticia de que su restaurante recibió su primera estrella MICHELIN, la pareja ha estado ocupada con entrevistas en medios chilenos. "Nuestro objetivo no era ser el primer restaurante chileno en recibir una estrella MICHELIN. Solo queríamos hacer un buen trabajo y mostrar al mundo lo que podemos hacer. Pero se siente bien, se siente genial. Y para la gente de nuestro país, Chile, estamos muy contentos de haberles dado alegría".

Imagina una cocina que refleja la belleza ruda de su geografía, y tienes la comida chilena: un tapiz magnífico pero áspero que abarca desiertos, costas y todo lo demás. Es una cocina casi brutal en su honestidad, un golpe directo de sabores obtenidos de la tierra y el mar. Aquí no hay pretensiones; esta es comida que sabe de dónde viene — como un simple pero delicioso pastel de choclo, con capas ricas de maíz dulce y carne de res; o un plato de humitas terrosas, que saben como si alguien envolviera un cálido campo de verano en una hoja de maíz. También está el asado — sin adornos, solo la pura alegría ahumada de la carne cocinada lentamente sobre las brasas durante horas.

"En Chile, la influencia alemana es bastante fuerte", dice Araya. "Especialmente con los postres. También los llamábamos por sus nombres alemanes mientras crecíamos: kuchen, strudel y Berliner". Guerrero comparte: "El codillo de cerdo, el chucrut y las papas hervidas también son bastante comunes en Chile. También tenemos un sándwich de hot dog llamado 'Completo', que se cubre con palta, tomate y chucrut. Es tan delicioso". Y luego está el marisco — tesoros del Pacífico como las machas y el cangrejo rey, que prácticamente ruegan ser acompañados con vino blanco crujiente, o quizás comidos directamente de la concha, con sal y mar aún pegados a ellos.

Sin embargo, si hubiera un plato local chileno que la pareja cree que mejor representa a su país, sería la cazuela, que es la versión chilena de un guiso de carne. Es la esencia del confort casero: una olla burbujeante de caldo rico, llena de tiernos trozos de carne de res, pollo o cordero que se deshacen al toque de la cuchara. Mazorcas enteras de maíz, zapallo, papas y zanahorias descansan en un caldo dorado y aceitoso, cocido a fuego lento durante horas hasta alcanzar la perfección.

Los chilenos respetan sus ingredientes, pero no son demasiado puristas con ellos. Mezclan merkén, su picante y ahumada mezcla de ají, sin reparo, como si quisieran recordarte que esta tierra alguna vez perteneció a los mapuches, y que su influencia aún se siente en cada bocado.

El cochayuyo, alga nativa de Chile, también está comenzando a ganar fama mundial como una planta rica en proteínas que fue un alimento básico desde tiempos antiguos. Hoy en día, el cochayuyo está mostrando su potencial culinario como sustituto de carne y potenciador de sabor, integrándose en platos como empanadas y risottos. En Araya, brilla en el nuevo menú Costa del restaurante, donde aparece en pan y se combina con cordero.

Una historia de dos chefs

Araya y Guerrero se conocieron cuando tenían 18 y 13 años respectivamente, y ambos crecieron en un pueblo a las afueras de Santiago, el pulso de Chile. Ambos también nacieron en una familia de restauranteros, donde el olor a ollas hirviendo y el bullicio de las cocinas ocupadas eran tan familiares como sus propios latidos.

Guerrero creció en el restaurante de su familia. "¡Tuve que trabajar gratis!" dice en broma. Pero fue en este restaurante familiar donde descubrió su pasión y talento para la cocina.

En Araya, Guerrero es la capitana de la repostería, donde crea una gran cantidad de irresistibles postres y productos horneados como la marraqueta, un crujiente pan chileno; el chapalele, un pan de papa fermentado cubierto con mantequilla de ají ahumado; y un esponjoso pan relleno de chorizo y pimentón.

“Solía encargarme de las estaciones de carne en restaurantes anteriores, pero cuando empecé a trabajar con repostería, me enamoré de inmediato. Además, ya no tengo que sufrir con las cebollas”, dice Guerrero entre risas.

Araya, por otro lado, se preparaba para una carrera en Tecnología de la Información, pero decidió cambiar el código por la cocina en busca de un pasaporte al mundo.

A pesar de haber estado fuera de Chile por más de 15 años, sus papilas gustativas se han mantenido fieles a sus raíces, sin perder el vínculo con su tierra natal. Perfeccionó su oficio trabajando en cocinas desde Chile hasta España, e incluso afinó sus habilidades en el legendario elBulli, donde los sueños culinarios se forjan en el fuego... o se desmoronan en polvo.

En 2012, Araya se mudó a Japón para abrir un restaurante en Tokio; sin embargo, poco más de un año después, Chile lo llamó de vuelta, sacándolo del ajetreo de Tokio y llevándolo a la cocina de Alegre, donde pasó casi un año reconectándose con sus raíces. Fue allí donde él y Guerrero se reencontraron, ya que ella estaba buscando trabajo en un restaurante en ese momento.

“Empezamos a salir entonces”, dice Araya. "Podrías decir que fue un reencuentro predestinado", agrega Guerrero. En 2015, Araya tuvo una oportunidad en Shanghái, y la pareja fue llevada a Asia. Luego, cuando surgió la oportunidad de abrir su propio restaurante en Singapur, no lo dudaron. "Nos encanta Singapur, es una ciudad tan moderna, rápida y multicultural", dice Guerrero. "Somos muy afortunados de poder compartir nuestra cocina en esta parte del mundo", añade Araya.

Sobre la comida como felicidad compartida

Ambos chefs recuerdan sus platos favoritos, y ambos coinciden en que una experiencia gustativa inigualable para ellos es morder una empanada de mariscos recién hecha después de un día de natación en la playa.

"Especialmente cuando están rellenas de ostiones, queso y cebollino... Créeme, son tan buenas", expresa Araya.

“La comida, para mí, es amor”, dice Guerrero. “Siempre une a las personas. Y del otro lado, como chef, si sabes que cocinaste lo mejor y pusiste mucho esfuerzo en lo que estás alimentando a los demás, y los ves felices... te va a hacer feliz también. Es realmente una felicidad compartida.”

“Sí, realmente es amor y felicidad”, añade Araya. “Al crecer, ambos hemos estado tan expuestos a la comida —es algo que siempre hemos respirado. Amo esta industria. Amo cocinar, amo comer, amo ir al mercado, amo el vino, y amo todo el ecosistema.”

En el año que Araya y Guerrero han vivido en Singapur y dirigido su restaurante, ambos ya han encontrado algunos favoritos locales. Nasi Lemak es la elección de Guerrero. "Me encanta el arroz, los cacahuetes y el pollo frito: ¡una combinación tan buena de sabores y texturas!" Por otro lado, Araya tiene debilidad por los Curry Puffs, confesando que puede devorar una caja en una sola sentada.

Sobre la dinámica de la cocina, Guerrero dice que son duros cuando es necesario, pero el equipo es esencialmente una familia. Araya enfatiza la importancia de la personalidad, diciendo que es importante encontrar la combinación adecuada de camaradería y profesionalismo. "Siempre recomendaría un mentor", comparte Araya. “Tener a alguien con más experiencia que tú ayuda a pulir tu oficio. Creo que es el puente entre lo bueno y lo grandioso.”

Mikka Wee / Editora Digital de MICHELIN.