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¿Por qué el mundo aprecia el Pisco chileno?
El Pisco es un brandy de uva sudamericano producido en Perú y Chile. Tiene más de 400 años de historia y es uno de los licores más antiguos elaborados en las Américas y precede incluso al tequila.
Su lugar de origen es objeto de intensa controversia, con ambos países reclamando el honor. A pesar de su proximidad, el pisco peruano y el chileno son muy diferentes, utilizando diferentes variedades de uva y procesos de producción, y presentando perfiles de aroma y sabor alternativos. Recientemente, nos sentamos a hablar con algunos productores de pisco chileno sobre su pisco y cómo se elabora.
Según Javier Marcos, Director de Exportaciones de Pisco Capel, las variedades de uva utilizadas para hacer pisco en cada país difieren sustancialmente.
Él señala que en Perú se pueden usar hasta ocho variedades. Negra Criolla, Uvina, Molla y Quebranta se consideran no aromáticas. Esta última, en particular, se utiliza para producir mostos con alto contenido alcohólico. Italia, Totontel, Moscatel y Albilla son más aromáticas.
Menciona que en el caso chileno se pueden usar hasta 11 variedades diferentes. Sin embargo, la mayor parte de la producción proviene de solo tres varietales: Moscatel y sus principales subespecies (Moscatel Rosado, Moscatel de Austria, Muscat de Alejandría), Torontel y Pedro Ximénez. Otras variedades de uva incluyen Chaselas Musque Vrai, Orange Muscat, Canelli Moscato, Moscatel Blanca, Moscatel Temprana, Moscatel Amarilla, Moscatel Frontignan, Moscatel Hamburgo y Moscatel Negra.
Los términos Muscat, Moscato y Muscatel se refieren a la misma familia de uvas y reflejan el país de origen de esa subespecie en particular.
Además, según Charles de Bournet, CEO de la productora chilena de vinos y licores Domaines Bournet-Lapostolle, las uvas destinadas a los piscos chilenos se cultivan principalmente en el clima cálido y seco de los valles de Elqui y Limarí, en el norte de Chile.
El pisco peruano se produce en regiones más frías y húmedas (departamentos) de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna. Las regiones productoras de pisco en Chile se caracterizan por marcadas variaciones de temperatura diurna, con “mañanas frescas” y “tardes cálidas y luminosas”.
La fría corriente de Humboldt frente a la costa de Chile genera nieblas frías y cargadas de humedad que cubren la región cada mañana antes de ser disipadas por el intenso sol del mediodía. Estas condiciones favorecen altos niveles de producción de azúcar mientras retienen acidez y ofrecen períodos prolongados de maduración en las vides. También minimizan la presión de enfermedades.
Las bayas de uva son más pequeñas, lo que proporciona una fruta con un sabor más intenso y una mayor concentración de propiedades organolépticas.
En Chile, el pisco se clasifica según su contenido alcohólico. El Pisco Corriente, o pisco tradicional, se embotella al 30% de ABV. El Especial se embotella al 35% de ABV, y el Reservado al 40% de ABV. Gran Pisco es la clasificación utilizada para piscos embotellados con ABV superiores al 40%. Transparente es el término usado en Chile para pisco no envejecido. La mayoría de los piscos chilenos en el mercado, tanto domésticos como de exportación, se embotellan al 40% de ABV.
A pesar de compartir un nombre común, los piscos peruano y chileno ofrecen aromas y perfiles de sabor muy diferentes. A continuación, se presentan notas de cata sobre una selección de piscos chilenos disponibles en América del Norte.
La destilación del pisco chileno y peruano también es significativamente diferente. Según Bournet, el pisco peruano se destila una vez, típicamente en un alambique tradicional (ancestral), y el espíritu se recoge a la fuerza de embotellado con poca flexibilidad para separar cabezas o colas del corte central o añadir agua para reducir la fuerza del destilado.
Por otro lado, el pisco chileno se destila dos y a veces tres veces utilizando el alambique Charentais tradicional que se usa en el coñac. La extensión del corte central queda a la discreción del destilador individual. Según Marcos, “el destilado puede recogerse a cualquier fuerza, incluso hasta un 90% de ABV, y diluirse con agua desmineralizada hasta alcanzar la fuerza de embotellado deseada.” Solo se pueden usar alambiques de cobre.
Otra diferencia significativa es que el pisco chileno puede embotellarse envejecido o no envejecido. Tradicionalmente, el pisco peruano se embotella sin envejecer tras un reposo mínimo de tres meses en un recipiente de vidrio o acero no reactivo.
En Chile, el envejecimiento se realiza en barricas de roble americano o francés o en toneles hechos de Rauli, una variedad de haya indígena de Chile. Bournet dice que Lapostolle envejece su pisco en barricas nuevas de roble francés y toneles previamente usados de coñac.
Los piscos de Chile y Perú también se clasifican de manera diferente. Según Marcos, los productores peruanos clasifican el pisco según las uvas utilizadas en la producción. Las expresiones de una sola variedad de uva se clasifican como “Puro”. Los piscos de múltiples variedades de uva se clasifican como “Acholado”. Mosto Verde, la tercera clasificación, se produce a partir de fermentaciones interrumpidas antes de que todo el azúcar en el mosto se haya convertido en alcohol. El mosto parcialmente fermentado, que incluye pieles y semillas, se destila luego.
En Chile, el pisco se clasifica según su contenido alcohólico. El Pisco Corriente, o pisco tradicional, se embotella al 30% de ABV. El Especial se embotella al 35% de ABV y el Reservado al 40% de ABV. Gran Pisco es la clasificación utilizada para piscos embotellados con ABVs superiores al 40%. Transparente es el término utilizado en Chile para pisco no envejecido. La mayoría de los piscos chilenos en el mercado, tanto domésticos como de exportación, se embotellan al 40% de ABV.
A pesar de compartir un nombre común, los piscos peruano y chileno ofrecen aromas y perfiles de sabor muy diferentes. A continuación, se presentan notas de cata sobre una selección de piscos chilenos disponibles en el mercado de América del Norte.
Lapostolle, Pisco Blanco, 40% ABV, 700 ml.
El pisco es completamente transparente. En nariz, tiene los aromas florales distintivos por los que son conocidos los destilados de muscat, particularmente flores blancas, pétalos de rosa, jazmín y flor de azahar.
También hay notas frutales de manzana, pera japonesa y un poco de cáscara de naranja y tamarindo. Hay un leve toque especiado y una mineralidad metálica distintiva.
En boca, el pisco es viscoso y oleoso, con una calidad suave y aterciopelada que recubre la boca. Tiene un ligero toque herbáceo con una nota pronunciada de anís, un toque de regaliz, frutas de huerto maduras como manzana y pera japonesa, y un poco de hierba de limón.
El final es largo y suave, con un toque de dulzura y notas persistentes de frutas de huerto y cítricos.
Lapostolle, Pisco XO, 40% ABV, 700 ml. $45.00
El color es un rico cobre oscuro con un distintivo matiz naranja.
Al igual que su hermano no envejecido, el Pisco XO está elaborado a partir de uvas Muscat. Tiene muchas de las mismas notas florales aromáticas, pero también aromas de crema de vainilla y madera bien sazonada.
Es suave y cremoso en boca, con la misma calidad pesada y recubridora que el pisco no envejecido. Ofrece notas de frutas de huerto y tropicales, vainilla cremosa, un poco de dulce de mantequilla y algo de roble bien sazonado.
Una nota especiada distintiva pero bien integrada presenta canela, un poco de jengibre horneado y un toque de pimienta negra. Tiene el mismo elemento de mineralidad, pero la influencia de la madera del barril lo eclipsa.
El final es excepcionalmente largo y ligeramente dulce, con notas persistentes de frutas de huerto maduras, dulce de mantequilla y canela. El Lapostolle XO se describe a menudo como "inspirado en el coñac". Aunque el perfil de aroma y sabor es completamente diferente, ofrece la fineza y matices de un buen coñac y puede usarse como tal.
El término XO indica un envejecimiento más largo de lo típico entre los productores chilenos de pisco. Sin embargo, la duración no está definida y no existen reglas específicas que rijan su uso.
Alto del Carmen, Pisco Reservado, 40% ABV, 750 ml. $21
El pisco se produce en los valles de Huasco, Elqui y Limarí en el norte de Chile, adyacente al desierto de Atacama. El pisco se envejece de 6 a 8 meses en toneles de roble blanco americano.
El color es dorado claro/amarillo paja.
Es muy floral en nariz, con aromas distintivos de frutas y mosto de uva. Es ligeramente herbáceo, con notas de especias de madera, un poco de pimienta ligera y un toque de caramelo y vainilla.
Es suave y satinado en boca, con el peso en la boca por el que es conocido el pisco chileno. La dulzura inicial da paso a una ligera nota amarga persistente acompañada de frutas de huerto maduras, frutas de hueso y un toque de frutas tropicales. Hay una nota distintiva de canela y un picante suave pero persistente.
El final es excepcionalmente largo y sorprendentemente seco, con notas persistentes de frutas picantes. Este espíritu sofisticado y elegante muestra la complejidad matizada de los piscos chilenos bien elaborados.
Los piscos peruanos tienden a ser más rústicos, con aromas terrosos, intensos y funky, mientras que el pisco chileno tiende a ser más ligero y refinado. Piensa en los dos mostrando el mismo tipo de contrastes que, por ejemplo, Armagnac/Cognac, Mezcal/Tequila, o ron jamaicano/barbadeño.
Si no estás familiarizado con el pisco pero disfrutas del brandy y otros licores a base de frutas, entonces el pisco chileno vale la pena explorar. Aunque técnicamente es un brandy, estos espíritus aromáticos, untuosos y afrutados ofrecen un perfil de aroma y sabor único que rápidamente te convertirá en un entusiasta del pisco.
¡Salud!
Joseph V Micallef / Forbes
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